RECETTES ROMAINES
Que mangeaient nos ancêtres, grecs, romains et gaulois? Voici quelques recettes de cuisine antique, simples et faciles à réaliser, en suivant des vidéos, qui étonneront votre palais en redécouvrant les saveurs de l'antiquité.
LE FAST-FOOD ROMAIN
La découverte récente (2019-2020) à Pompéi d'un nouveau thermopolium, une cantine de vente à emporter, dont les pots et les amphores contenaient encore des restes d'aliments, permet de faire le point sur la diète réelle du Romain moyen par archeodyssee.fr
LES BanquetS romainS
cuisines et aliments gallo-romains à Lutèce
Une présentation des cuisines et aliments gallo-romains à Lutèce extrait du film Lutèce 3D réalisé par Olivier Lemaître
Nicole Blanc, archéologue et chercheuse au CNRS, présente les mets composant un repas gastronomique typique de l'époque romaine. L'huître, dont les épicuriens antiques raffolaient, est à l'honneur.
Quatre recettes présentées par Hélène Crouzat
, responsable du musée de Civaux
LE MORETUM
alienor.org
Ingrédients
Ingrédients
- De la brousse (fromage frais que l'on peut remplacer par du fromage de brebis ou de chèvre frais, mais on peut en trouver ici et dans certaines grandes surfaces)
- Coriandre, menthe, ache ou livèche (que l'on peut remplacer par des feuilles de céleri, mais vous pouvez trouver des plants de livèche chez les pépinièristes comme par exemple ici )
- Une gouse d'ail, huile d'olive, sel, poivre, vinaigre de vin rouge.
"Mais n'a-t-on pas honte de servir sur la table de la déesse le moretum, ce ragoût aux herbes?
Saurais-tu me dire pourquoi?" -
"On rapporte que les anciens se nourrissaient de lait pur et des herbes qui croissaient naturellement dans les campagnes.
C'est pour rappeler à la déesse cet aliment antique, qu'on lui offre un mélange de blanc fromage et d'herbes pilées."
Ovide Fastes IV
LE MORETUM SELON VIRGILE
... tout d'abord creusant légèrement la terre avec ses doigts, il en tire quatre gousses d'ail avec leurs racines fibreuses ; puis il arrache de grêles chevelures d'ache (L'ache transformée par les Latins en plante potagère, et dont la variété la plus connue est le céleri ) et la rue raidissante et les coriandres tremblantes au fil menu. Après avoir fait cette cueillette, il va s'asseoir près de l'âtre joyeux et réclame à haute voix un mortier à sa servante. Alors il débarrasse chaque gousse d'ail de son enveloppe noueuse, la dépouille de ses membranes extérieures, qu'il éparpille sur le sol d'une main dédaigneuse, et qu'il balaie loin de lui : il n'en garde que les bulbes qu'il passe à l'eau, et qu'il met dans le creux de la pierre ( C.-à-d. du mortier.). Il les saupoudre de grains de sel, il y joint la croûte d'un fromage qu'a durci le sel et entasse par-dessus les herbes que j'ai dites. Alors, de sa main gauche il ramène sa tunique par-dessous son aine velue; de la droite il commence par amollir sous le pilon l'ail odorant ; puis il broie toutes les herbes qui confondent leur suc. Sa main tourne en rond ; peu à peu chaque plante perd sa vertu propre ; elles n'ont plus toutes qu'une seule couleur. Ce n'est plus un ensemble vert, parce que les parties lactées s'y opposent ; ce n'est plus la blancheur du lait, parce que toutes ces herbes de toute sorte l'ont altérée. Souvent une forte odeur poignarde les narines de l'homme et son déjeuner lui fait faire la grimace. Souvent il frotte du revers de sa main ses yeux larmoyants, et, furieux, il couvre d'injures la fumée innocente. L'ouvrage avançait, le pilon ne bondissait plus comme auparavant, mais il tournait, plus lourd, en des circuits plus lents. Alors Simylus y verse goutte à goutte l'huile palladienne ( L'huile d'olive : l'olivier est l'arbre de Pallas Athéna.), et répand par-dessus la vertu d'un peu de vinaigre, puis mêle de nouveau la pâte et, une fois mêlée, la remue. Enfin avec deux doigts il fait le tour des bords du mortier, resserre en un seul globe les parties séparées de la pâte, pour lui donner l'aspect et le nom d'un parfait moretum.
Virgile, Moretum
Salade de lentilles aux herbes
alienor.org
Ingrédients
Ingrédients
- 250g de lentilles, poireau, coriandre.
- Sauce : Coriandre, cerfeuil, menthe, graines de coriandre, sel, vinaigre, nuoc-mâm, huile d'olive, miel, un verre de Porto.
Minutal de porc aux pommes
alienor.org
Ingrédients
Minutal de porc aux pommes
alienor.org
Ingrédients
167 Minutal à la Matius (3) d'Apicius
Ajoute dans une marmite: huile , garum (1), poireau haché, coriandre, charcuterie hachée (2) , épaule de porc rotie ( ou cuit) coupée en dés avec sa couenne, tu feras en sorte que tout cela mijote ensemble, au milieu de la cuisson tu mettras des pommes de Matius(3), nettoyées du trognon coupées en dés. Pendant que cela mijote tu pileras poivre, cumin, coriandre fraîche ou bien des graines, menthe, férule de racine(4) verseras vinaigre, miel, garum (5), vin cuit modérément et la sauce elle-même, tu tempéreras d'un peu de vinaigre lorsque tu améneras à ébullition et à chaque fois que cela bout, tu stopperas ainsi le débordement et l'y obligeras grâce à cela. Tu sauproudreras de poivre et serviras.
Ingrédients
- 250g de lentilles, poireau, coriandre.
- Sauce : Coriandre, cerfeuil, menthe, graines de coriandre, sel, vinaigre, nuoc-mâm, huile d'olive, miel, un verre de Porto.
Minutal de porc aux pommes
alienor.org
Ingrédients
- Viande de porc, coriandre fraîche, poireau, menthe sèche , sel, poivre, 3 à 4 pommes, miel, cumin moulu, coriandre moulue, nuoc-mâm, un verre de Porto, 2 verres d'eau, huile d'olive, vinaigre. éventuellement de la farine.
167 Minutal à la Matius (3) d'Apicius
Ajoute dans une marmite: huile , garum (1), poireau haché, coriandre, charcuterie hachée (2) , épaule de porc rotie ( ou cuit) coupée en dés avec sa couenne, tu feras en sorte que tout cela mijote ensemble, au milieu de la cuisson tu mettras des pommes de Matius(3), nettoyées du trognon coupées en dés. Pendant que cela mijote tu pileras poivre, cumin, coriandre fraîche ou bien des graines, menthe, férule de racine(4) verseras vinaigre, miel, garum (5), vin cuit modérément et la sauce elle-même, tu tempéreras d'un peu de vinaigre lorsque tu améneras à ébullition et à chaque fois que cela bout, tu stopperas ainsi le débordement et l'y obligeras grâce à cela. Tu sauproudreras de poivre et serviras.
- nuoc-mâm
- Selon le Gaffiot saucisson, andouille, selon dicolatin.com quenelle, saucisse
- "Matius, c’est un horticulteur gourmet, proche d’Auguste et connu pour avoir introduit la culture d’une nouvelle pomme baptisée MATIUS." source association carpefeuch
- L'assa foetida, également orthographiée asafoetida, asa foetida, ou ase fétide, est plus connue sous son nom botanique que sous le nom de férule de Perse. C'est une gomme résine que l'on obtient par incision et grattage des racines d'une ombellifère qui atteint 3 mètres de haut, la férule persique, qui ressemble à un fenouil géant. Source boitearecettes.com
- nuoc-mâm
Traduction Ray Robin (BY NC SA) Apicius: De Re Coquinaria, IV, 167
LATIN
Apicius: De Re Coquinaria, IV, 167
4. Minutal Matianum:
adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta. spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. facies ut simul coquantur. media coctura mala Matiana, purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. facies ut ferveat. cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. piper asparges et inferes.
Patina de poires
alienor.org
Ingrédients:
6 poires, du miel, du nuoc-mâm, du cumin moulu, du carenum vin antique que vous pouvez vous procurerici,ou du muscat, 3 œufs, et de l'huile d'olive.
Ingrédients:
6 poires, du miel, du nuoc-mâm, du cumin moulu, du carenum vin antique que vous pouvez vous procurerici,ou du muscat, 3 œufs, et de l'huile d'olive.
Poulet roti aux noisettes
Ingrédients
- Un poulet d'1.5 kg, 100 ml de vin rouge, 3 cuillères à soupe de vinaigre, 3 cuillères à soupe de garum ou nuoc-mâm, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de miel, une petite cuillère de livèche, une petite cuillère de menthe sèche, un 1/2 petite cuillère de poivre noir, 1/2 petite cuillère de céleri sec, une pincée de safran, une poignée de persil frais, une cuillère à soupe d'amandes, deux cuillères à soupe de noisettes
- Pour donner la forme d'un papillon au poulet, retirez l'épine dorsale, coupez à travers les côtes aussi près que possible de l'épine dorsale;
- Retirez l'os du blanc de poulet (de la poitrine) c'est plus difficile pour un poulet fermier que pour un poulet élévé en batterie.
- Retournez le poulet et faites des incisions dans la chair.
- Placez le poulet dans un plat en céramique.
- Emincez du persil aussi finement que possible.
- Versez le vin dans une casserole puis le garum ou nuoc-mâm et le vinaigre.
- Ajouter le persil, les herbes, l'huile d'olive et le miel, ajoutez le safran et mélangez.
- Concassez les noisettes et amandes puis faites les grillés à la poêle (sèche) à feu vif.
- Ajoutez les à la sauce puis amener à ébullition.
- N'oubliez pas de remuer en permanence.
- Versez la sauce avec précaution sur le poulet,
- Assurez-vous de la verser dans les incisions.
- Couvrez le plat avec un couvercle et faites cuir dans un four préchauffé à 200 ° pendant 1h30.
Le savillum
Le savillum
Mélangez. exactement une demi-livre de farine, deux livres et demi de fromages, trois onces de miel, comme pour le libum, et ajoutez un oeuf. Frottez d'huile un plat de terre, dans lequel vous déposerez tous vos ingrédients préalablement mélangés. Fermez le plat avec son couvercle, et tâchez que la cuisson pénètre jusqu'au centre du gâteau; c'est là qu'il a le plus d'épaisseur. Aussitôt qu'il est cuit retirez-le du plat, enduisez-le d'huile, saupoudrez-le de pavots, remettez-le quelque temps sous le couvercle, retirez-le servez le plat avec des cuillères."
Caton l'Ancien
Ingrédients:
- Ricotta, farine, miel, Œuf, huile, graines de Pavot
- Moules à gateaux et papier d'aluminium
Dattes fourées
Ingrédients: noix, pignons de pin, miel, dattes, sel et poivre.
Pour le texte latin et + infos > arretetonchar.fr
Pour le texte latin et + infos > arretetonchar.fr
Les pains romains
En 79, un boulanger mit sa miche de pain dans son four. Presque 2000 ans plus tard, elle fut retrouvée pendant les fouilles d'Herculanum. Le British Museum a demandé à Giorgio Locatelli de recréer la recette, faisant partie de ses recherches pour le film 'Pompeii Live from the British Museum'.
INGREDIENTS:
INGREDIENTS:
- 600g biga acida (sourdough)
- 4 tsp sugar
- 4 tsp salt c.
- 500ml water
- 500g spelt or buckwheat flour
- 500g wholemeal or plain flour
XXVII. 1." Il paraît inutile de passer en revue les différentes espèces de pain lui-même : on les dénomme tantôt d'après les mets avec lesquels on les mange, tels que le pain aux huîtres; d'après leur saveur recherchée, tels que les artolagans (pain-gâteau); d'après la promptitude de la préparation, tels que les speustiques (tôt-faits) ; d'après le mode de cuisson, pains de four, de moule, de tourtière. On a même, assez récemment, introduit du pays des Parthes un pain nommé aquatique, parce qu'on étend la pâte avec de l'eau, de manière à le rendre léger et percé de vides comme une éponge; d'autres le nomment Parthique. L'excellence du pain dépend de la bonté du siligo et de la finesse du tamis. Certains le pétrissent avec des oeufs et du lait, et même avec du beurre; invention des nations pacifiées qui appliquent désormais leurs soins aux diverses espèces de boulangerie. Le Picénum garde encore la réputation pour le pain qu'il a découvert, et qui se fait avec l'alica : on fait tremper l'alica pendant neuf jours; le dixième jour on la pétrit, en manière de tracte (sorte de pâte allongée), avec du jus de raisin sec; puis on cuit au four dans des pots de terre qui doivent s'y casser; on ne mange ce pain qu'après l'avoir humecté, ordinairement dans du lait miellé."
Pline l'ancien, Histoire naturelle, XVIII, 28.
Les différents types de pains Romains
Carmelo Esposito de la boulangerie Esposito à Pompeï nous montre les différents types de pains qui étaient mangés à Rome.
- L'Artolaganus pour les nobles et les célébrations. (farine blanche, vin rouge, miel et fruits)
- le Cibarius pain noir de son, miche de pain pour le peuple.
- focaccias une sorte de gateau
Le fromage de chèvre romain
Un fermier sicilien produit des fromages végétariens artisanaux en suivant les recettes romaines antiques. Son fromage est à base de lait de chèvre Girgentana, race menacée. Actuellement il ne reste environ que 1300 de ces chèvres dans le monde. Il utilise une présure d'origine végétale au lieu de celle d'origine animale employée pour la plupart des fromages. La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (l' estomac des jeunes ruminants; une enzyme donc. A l'époque antique on utilisait une présure d'origine végétale pour coaguler le lait des fromages, un savoir faire perdu.
Giacomo Gati ce fermier, qui à l'origine n'était pas un producteur de fromages, a mené ses recherches dans les textes anciens notamment ceux de Pline, pour retrouver cette technique et des années d'expérimentation. Les présures les plus communes qu'il utilise aujourd'hui, sont le cardon et le lait des feuilles de figuier, qui poussent à l'état sauvage en Sicile. (Attentention à l'usage de ce lait tiré des feuilles de figuiers qui peut provoquer des dermites, voir à ce sujet le paragraphe toxicité sur > bauer.gilbert.free.fr
+ infos > happybellyfish.com
Pour se procurer ce fromage > formaggidicapragirgentana.it
Giacomo Gati ce fermier, qui à l'origine n'était pas un producteur de fromages, a mené ses recherches dans les textes anciens notamment ceux de Pline, pour retrouver cette technique et des années d'expérimentation. Les présures les plus communes qu'il utilise aujourd'hui, sont le cardon et le lait des feuilles de figuier, qui poussent à l'état sauvage en Sicile. (Attentention à l'usage de ce lait tiré des feuilles de figuiers qui peut provoquer des dermites, voir à ce sujet le paragraphe toxicité sur > bauer.gilbert.free.fr
+ infos > happybellyfish.com
Pour se procurer ce fromage > formaggidicapragirgentana.it
LE VIN ROMAIN
Vous pouvez également accompagner votre repas en choississant l'un des trois vins produit par le Mas des Tourelles d'après la description qu'en font les auteurs antiques et l'experimentation, le "VINUM ROMANUM : une approche du goût des vins antiques." ou bien expérimenter vous même le vin rouge aux épices selon les recettes de la Légion VIII Augusta.
ON VA DEGUSTER
Le goût de la Rome antique, une émission de France Inter par François-Régis Gaudry du 04/11/21018
Une émission sur la cuisine romaine avec Mireille Chérubini qui dans la petite buvette du site de Glanum à Saint-Rémy, en 1991, s’intéressa aux goûts et pratiques culinaires de l’époque romaine. La buvette devint un restaurant des saveurs antiques la Taberna Romana aujourd'hui, une boutique en ligne.
Ainsi que Stéphane Solier professeur agrégé de Lettres classiques et chercheur indépendant en cultures culinaires
Une émission sur la cuisine romaine avec Mireille Chérubini qui dans la petite buvette du site de Glanum à Saint-Rémy, en 1991, s’intéressa aux goûts et pratiques culinaires de l’époque romaine. La buvette devint un restaurant des saveurs antiques la Taberna Romana aujourd'hui, une boutique en ligne.
Ainsi que Stéphane Solier professeur agrégé de Lettres classiques et chercheur indépendant en cultures culinaires
L'ENQUETE : les cuisines de Reims la romaine
Le céramologue Pierre Mathelard (Inrap) reconstitue ces antiques récipients tandis que la carpologue Véronique Matterne (Cravo) étudie les graines retrouvées dans le sol. Leur travail méticuleux va permettre de voir renaître sous nos yeux des assiettes, des mortiers pour préparer les sauces, des casseroles pour faire bouillir la viande...
Tasting History with Max Miller
Une playlist contenant 24 recettes antiques grecques, romaines et mésopotamiennes
plus de recettes
- Recettes traduites et réalisées par les élèves du Collège François-Auguste Mignet, Aix-en-Provence
- Vous faire découvrir les saveurs et les secrets de la gastronomie romaine antique, voici la passion de Mireille Chérubini et le métier qu’elle s’est inventé ! taberna-romana.com
- Recettes romaines inspirées de célèbres cuisiniers et gastronomes romains; tel Apicius, Crassus, Lucullus" par la Legion VIII Augusta
- Recettes romaines tirées de "De re coquinaria" de Marcus Gavius Apicius, domainelacroixdubattut.com
- Tasting the Culinary History of the Mediterranean tavolamediterranea.com
- Anciennes recettes grecques ancient-greek-products.com c'est également une boutique en ligne de produits issus de la grèce antique des vêtements, épées, casques, alimentations etc.
- Ancient Greek and Roman recipes by Stella Nenova
ce que nous racontent les archéologues & historiens
Michel Bats
Martine Leguilloux
- Vaisselle et alimentation à Olbia de Provence (v. 350-v. 50 av. J.-C.). / Revue archéologique de Narbonnaise, 1988.
Martine Leguilloux
- A propos de la charcuterie en Gaule romaine : un exemple à Aix-en-Provence (ZAC Sextius-Mirabeau) / Gallia, 1997.
les auteurs antiques
Athénée de Naucratis
Apicius:
Columelle
Marcus Porcius Cato, dit Caton l'Ancien (Cato Maior)
Pline l'Ancien
- Archestratos of Gela in Athenaios's Deipnosophist
- Deipnosophites Le Banquet des Sophistes
Apicius:
- De Re Coquinaria ( anglais ) / De Re Coquinaria (latin)
Columelle
Marcus Porcius Cato, dit Caton l'Ancien (Cato Maior)
- De agri cultura (latin); De l'agriculture (Français)
Pline l'Ancien
- Histoire Naturelle, XVIII. (Français), Naturalis Historiae XVIII (Latin)